La gilda es mucho más que un aperitivo: es el punto de partida de toda la cultura del pintxo. Detrás de esos tres ingredientes ensartados en un palillo —aceituna, piparra y anchoa— hay una historia curiosa que empieza en un bar de San Sebastián hace más de setenta años. En este artículo repasamos el origen de la gilda, cómo se inventó, de dónde viene su nombre y cómo pasó de ser un encurtido improvisado a un icono de la gastronomía vasca.
Dónde y cuándo nació la gilda
El origen de la gilda tiene una dirección concreta: el bar Casa Vallés, en la calle Reyes Católicos de San Sebastián (Donostia). Fue allí, a finales de los años 40 —en torno a 1946, aunque algunas fuentes lo sitúan un par de años después—, donde nació lo que hoy muchos consideran el primer pintxo de la historia.
Casa Vallés había pasado de ser un despacho de vinos a convertirse en taberna. Por su barra, muy cerca de la antigua Estación del Norte, pasaban clientes que iban y venían, y a los que se servía el porrón de vino acompañado, según el día, de un platillo de aceitunas, otro de guindillas y otro de anchoas.
Quién inventó la gilda: la historia de “Txepetxa”
La autoría se atribuye a Joaquín Aramburu, apodado “Txepetxa”, un cliente habitual del bar. Un día, en lugar de picar los tres platillos por separado, cogió un palillo y fue ensartando una aceituna, una guindilla y una anchoa en un solo bocado.
La creación fue tan práctica como deliciosa: algo fácil de comer de pie, sin cubiertos y sin mancharse, ideal para acompañar el vino. A los dueños del local y a los amigos de Txepetxa les encantó, y el bar empezó a servirla de forma habitual. Así, casi por casualidad, un simple palillo se convirtió en el primer pintxo moderno documentado.
Por qué se llama “gilda”
El nombre no vino de la cocina, sino del cine. Por aquellos años se estrenaba la película Gilda (1946), protagonizada por Rita Hayworth, todo un fenómeno de la época. Los clientes bautizaron el nuevo pintxo con el nombre de la actriz porque, decían, era como ella: “verde, salada y un poco picante”.
Una curiosidad de aquel mismo 1946: el nombre “Gilda” tuvo también un uso mucho menos apetecible, ya que el ejército estadounidense bautizó así una de las bombas atómicas que probó aquel año. Sin duda, la versión donostiarra es infinitamente más agradable.
De encurtido improvisado a primer pintxo de la historia
Lo que hacía especial a la gilda era su equilibrio: el punto salino de la anchoa, el amargor de la aceituna y el toque ácido y picante de la piparra formaban una combinación perfecta con solo tres ingredientes. Esa fórmula tan simple abrió un mundo entero de posibilidades sobre las barras de San Sebastián.
La gilda no solo triunfó: inauguró la cultura del pintxo tal y como la conocemos hoy. Fue la pionera, la que demostró que un bocado pequeño y bien pensado podía ser una experiencia gastronómica en sí misma.
Cómo la gilda conquistó España
Durante décadas, la gilda fue un pintxo prácticamente exclusivo del País Vasco y Navarra, ligado a la cultura de las sociedades gastronómicas y los bares de barra. En Navarra, de hecho, existe una versión muy parecida conocida como “pajarico”.
Su salto al resto de España llegó de forma progresiva, impulsado por el creciente interés por la gastronomía vasca a partir de los años 80 y 90, y acelerado después por el auge del tapeo y los bares de autor en ciudades como Madrid, Barcelona o Valencia. Lo que empezó siendo un pintxo de barra local se convirtió en un referente de la gastronomía española contemporánea.
La gilda hoy: un icono con fiesta propia
La gilda sigue siendo la reina de las barras vascas y ha ganado tanto reconocimiento que hasta tiene celebraciones dedicadas. La receta clásica de anchoa continúa siendo la referencia, pero han surgido multitud de variantes: con queso, boquerón, gamba, huevo de codorniz, pepinillo o cebolla encurtida. La esencia, sin embargo, sigue intacta: verde, salada y un poco picante, como el primer día.
Del origen a tu mesa: la tradición que seguimos en La Gilda del Norte
En La Gilda del Norte somos herederos directos de esa historia. Elaboramos nuestras gildas siguiendo la receta tradicional que acompaña a los vascos en sus poteos desde 1946: a mano, una a una, con anchoa del Cantábrico, piparra de Ibarra y aceituna manzanilla, y con elaboración diaria para que lleguen frescas.
Nuestra idea es sencilla: que puedas disfrutar del primer pintxo de la historia, con producto de calidad y sin conservantes artificiales, allí donde estés.
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